Otel ve restoranlarda gıdanın hangi aşamada ne kadar israf edildiğini ölçmek için geliştirilen akıllı tartı sistemi, veriye dayalı analizlerle israfı kaynağında azaltarak işletmelerin maliyetlerini düşürüyor ve karbon salınımını azaltıyor.
Hizmet sektörü kaynaklı gıda israfı, küresel gıda israfının önemli bir bölümünü oluşturuyor. Profesyonel mutfaklarda her yıl tonlarca gıda, satın alma, üretim planlaması, hazırlık, servis ve servis sonrası aşamalarda çeşitli nedenlerle israf ediliyor. Bu durum çevresel etkilerin yanı sıra işletmeler için ciddi ekonomik kayıplara yol açıyor.
Fazla Gıda kurucusu ve işletme mühendisi Olcay Silahlı, AA muhabirine, dünya genelinde üretilen gıdanın yaklaşık üçte birinin israf edildiğini, bunun ekonomik değerinin yılda 1,3 trilyon dolara ulaştığını söyledi.
Türkiye’de güçlü tarımsal üretime rağmen tedarik zincirindeki verimsizlikler nedeniyle önemli ölçüde gıda israfı yaşandığına dikkati çeken Silahlı, "Dünyadaki karbon emisyonunun yaklaşık yüzde 8'i gıda atığından kaynaklanıyor. Dolayısıyla aslında gıda israfı iklim değişikliği üzerinde ciddi etkisi olan bir noktada. Bugün bunun da Türkiye'de yüzde 30-35'inin otel ve restorandan geldiğini düşünürsek aslında Türkiye'nin karbon salınımının baktığınız zaman, kabaca yüzde 3-4'ü bu sektördeki gıda israfından kaynaklanıyor demek yanlış olmuyor. Dolayısıyla çevresel etkisi oldukça yüksek." dedi.
Silahlı, özellikle profesyonel mutfaklarda fazla üretilen veya talep görmeyen ancak hijyenik olan gıdaların atık değil, dönüştürülebilir kaynaklar olarak görülmesi gerektiğinin altını çizdi.
- "Akıllı tartı sistemiyle hedefimiz otellerde karbon emisyonunu direkt kaynağında önlemek"
Otel ve restoranlarda gıdanın hangi aşamada ve ne miktarda israf olduğunu ölçerek israfı önleyen, ekonomik ve çevresel fayda sağlayan bir akıllı tartı sistemi geliştirdiklerini bildiren Silahlı, şunları kaydetti:
"Sıfır atık ne demek? Aslında atığı hiç oluşturmamak demek. Dolayısıyla burada en önemli konu, atığı kaynağında önlememiz. Akıllı tartı sistemi tam olarak bu yüzden doğdu. Çünkü biz otellerde ölçümleri ilk yaptığımız zaman acaba bu kalanları ne yapabiliriz diye bakıyorduk. Yani hayvan barınaklarına mı göndeririz, yem mi yaparız, geri dönüşüm mü yaparız ama aslında bunu eğer doğru planlamayla önleyebilirsek zaten atığı önlüyoruz ve karbon emisyonu hiç oluşmuyor. Dolayısıyla akıllı tartı sistemiyle hedefimiz otellerde karbon emisyonunu direkt kaynağında önlemek."
Silahlı, yaklaşık 3-3,5 yıldır otel ve restoranlarda uygulanan sistem sayesinde gıda israfının ortalama yüzde 24 azaltıldığına dikkati çekerek, ölçüm verileriyle fazla üretimin ve müşteri tercihlerinin analiz edilerek menü planlamasının iyileştirilebildiğini ve bunun müşteri memnuniyetine de katkı sağladığını ifade etti.
- "Gıda israfının yüzde 50'sinin müşteri dokunmadan döndüğünü gördük"
Sahaya inerek fazla gıdaya dair ölçümler yaptıklarına işaret eden Silahlı, "Otel sektöründeki gıda israfının yüzde 50'sinin aslında büfeden yani daha henüz müşteri dokunmadan döndüğünü gördük ve burada ciddi bir üretim optimizasyonu fırsatı olduğunu fark ettik. Bugün gelişmekte olan ülkelerin çoğunda aslına bakarsanız israf konusu gündeme geldiğinde konuşulan ilk şey bu kalan atıkla ne yapacağız sorusu oluyor." diye konuştu.
Silahlı, Türkiye’de bu alanda yerli üretim yapan tek şirket olduklarını ve cihazdan ziyade yazılım ve hizmet odaklı bir modelle çalıştıklarını belirterek, sağlanan tasarrufa kıyasla işletmeler için düşük maliyetli bir çözüm sunduklarını aktardı.
Sistemin yalnızca tartım yapmadığını, aynı zamanda yapay zeka destekli görüntü işleme teknolojileriyle sürekli geliştiğini belirten Silahlı, tartıya entegre kamerayla alınan görüntülerin yapay zekayla analiz edilerek her otel ve restoranın operasyonuna özgü ürünleri zamanla tanıyacak şekilde sürekli geliştiğini kaydetti.
Silahlı, bu yaklaşımın küresel ölçekte gelişen gıda israfı teknolojileriyle paralel olduğunu ancak yerel ihtiyaçlara uyum ve esneklik açısından farklılaştığının altını çizerek, sistemin sadece ölçüm değil, aynı zamanda karar destek aracı olarak konumlandığını söyledi.
- "Misafirin tabağına büfeden çok fazla aldığı gıda atıkları birinci kategoriyi oluşturuyor"
Sofitel İstanbul Taksim Operasyon Direktörü Pınar Doker de bağlı bulundukları küresel otel grubunun 2030’a kadar gıda atığını yüzde 60 azaltma taahhüdü doğrultusunda fazla üretilen veya tüketilmeyen gıdaları yönetmek için akıllı tartı sistemini kullandıklarını belirtti.
Gıda atığını yöneterek ekonomik tasarruf sağlarken israfı önlediklerini, aynı zamanda su, enerji ve karbon ayak izini azaltarak çevresel etkilerini azalttıklarına dikkati çeken Doker, şunları kaydetti:
"Mesela büfemizden dönen, el değmemiş ve tekrar tüketime uygun olan peynirleri rendeliyoruz, küçültüyoruz ve minik pidelere dönüştürüyoruz. Pide biliyorsunuz bizim yerel ürünümüz. Bunu da kahvaltıda bir şefimiz masaları dolaşıp misafirlere de hikayesini anlatarak, bu yerel ürünümüzü gıda atığını geri dönüştürerek sizler için özel olarak ürettik diye tanıtarak servis ediyor ve bu mesela misafir memnuniyeti anlamında hem misafirlerin çok hoşuna gidiyor hem olumlu geri dönüşler alıyoruz, bir de bu farkındalık bizim misafir kitlemizde ciddi fark yaratıyor pozitif anlamda."
Doker, sıcak servis ettikleri ürünlerdeki gıda israfını azaltmak için tencerelerin ve kahvaltı tabaklarının boyutlarını küçülttüklerini, az talep gören ürünleri azaltıp haftalık sunumlar planladıklarını, bu sayede sıcak ürünlerdeki gıda israfını yüzde 20 azalttıklarını aktardı. Doker, personeli sürece dahil ederek farkındalık yarattıklarını, gıda atığını yönetmede çalışan motivasyonunun ve katılımının kritik bir rol oynadığını kaydetti.
Sistem sayesinde 2 yıl sonunda gıda atığını yüzde 24 azalttıklarını vurgulayan Doker, şöyle devam etti:
"En çok tabaktan dönen gıda atıklarımız var. Yani misafirin tabağına büfeden çok fazla aldığı gıda atıkları birinci kategoriyi oluşturuyor. İkinci sırada açıkçası bizim duyduğumuzda şaşırdığımız ızgara sebzeler var. Bu bizim sağlıklı yaşamı destekleyen standardımızdan dolayı her gün koymak zorunda olduğumuz bir ürün ama misafir alışkanlıklarında o kadar rağbet görmüyor anladığımız kadarıyla. Onun geri dönüşümü üzerinde ciddi çalışıyoruz. Üçüncü sırada da ekmek grubu ürünleri geliyor. Yani pasta, börek, kruvasan çeşitleri gibi. Onları da personel yemekhanemizde daha ziyade değerlendiriyoruz."
- "Portakalı soyuyoruz, kabuğunu kurutup portakal tozu yapıyoruz"
Sofitel İstanbul Taksim Başaşçısı Rüştü Öztürk ise ızgara sebze ve benzeri ürünleri yoğun talep nedeniyle önceden hazırlamak zorunda olduklarını, fazla kalanları ise çorba veya sebze püresi gibi farklı ürünlere dönüştürerek değerlendirmeye çalıştıklarını anlattı.
Otel restoranında üretimi kişi sayısına göre planlayarak fazla gıdayı en aza indirmeye çalıştıklarını belirten Öztürk, "Burada mutfak olarak da sıfır atığı çok benimsiyoruz. Mesela portakalı soyuyoruz, kabuğunu kurutup portakal tozu yapıyoruz. Birçok üründe bunu yapmaya çalışıyoruz. Sebze de bunlardan bir tanesi. Bunları geri dönüştürüp tekrar kazandırmak istiyoruz. Tabii bunu da yaparken gıda güvenliğini kesinlikle göz ardı etmiyoruz." şeklinde konuştu.