Türkiye'nin lezzetlerini tanıtmak amacıyla Karatay Belediyesinin katkılarıyla hazırladığı Memleket Sofrası Projesi kapsamında, Diyarbakır mutfağının coğrafi işaretle tescilli lezzetlerinden kabak meftunesinin yapımı anlatıldı.
- DOSYA: Memleket Sofrası
Tarihi, kültürel, inanç ve gastronomi değerleriyle yerli ve yabancı turistlerin gözdesi haline gelen Diyarbakır'da hemen hemen her evde ve bazı restoranlarda pişirilen kabak meftunesi, UNESCO Dünya Mirası Listesi'ndeki Hevsel Bahçeleri'nde yetiştirilen, yazın sonlarına doğru hasadı yapılıp sonbahardan itibaren tüketilen kış kabağı, Karakaş ırkı koyunların 1 yaşına gelmiş kuzularından elde edilen et, yörede doğal olarak ve kültürü alınarak yetiştirilen sumak ile hazırlanıyor.
Sarımsak ile lezzetlenen kabak meftunesi, sumak suyunun verdiği ekşi tat ile sofralarda tercih ediliyor.
Geçmişte 33 medeniyete ev sahipliği yapan, Türk Patent ve Marka Kurumunca 20 Aralık 2022'de "Medeniyetler Kenti" olarak tescillenen Diyarbakır'ın lezzetlerinden kabak meftunesi, yöre halkı ve turistlerce beğenilerek tüketiliyor.
Kabak meftunesinin tarifini anlatan Yenişehir Halk Eğitimi Merkezi Yiyecek İçecek Hizmetleri Eğitmeni Derya Akdağ Aykaç, Diyarbakır'ın birçok medeniyete ev sahipliği yapmasının kentin mutfak kültürüne de yansıdığını söyledi.
Bu zengin mutfak kültürünün kuşaktan kuşağa aktarılan farklı tariflerle bugüne ulaştığını belirten Aykaç, şunları kaydetti:
"Geçmişten günümüze ulaşan lezzetlerden biri de kabak meftunesidir. Kabak meftunemiz, Karakaş ırkı koyunların 1 yaşına gelmiş kuzularından elde edilen et, yöremizin kabağı ve ekşi sumağımızla yapılan harika bir yemektir. Kabak meftunemizin püf noktası, yemeğe ekşiliği veren sumağımızdır. Kullanacağımız kabağın da ekşi olması gerekiyor. Bal kabağıyla olmuyor. Kuzu kuşbaşı kullanıyoruz ancak tercihen kemikli et de kullanılabilir."
Diyarbakırlı sanatçı Bedri Ayseli ise yemeğin yapımı sırasında meftunenin de adının geçtiği "Diyarbekir Elleri" adlı türküyü seslendirdi.
Diyarbakır kabak meftunesi için gerekli malzemeler ve tarifi şöyle:
Malzemeler (8-10 kişilik)
- 700 gram kemikli kuzu eti
- 1,5 kilogram kış kabağı
- 1,5 yemek kaşığı domates salçası
- Yarım yemek kaşığı acı biber salçası
- 5 diş sarımsak
- 1 çay bardağı sıvı yağ
- 1 yemek kaşığı tereyağı
- 1 çay bardağı sumak
- 3 su bardağı et suyu
- 4 su bardağı kaynatılmış su
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 tatlı kaşığı pul biber
Yapılışı
- Et, yağda mühürlendikten sonra kaynar su eklenerek pişirilir.
- Bu süreçte renginin ve tadının suya geçmesi için sumak 3 ölçü su eklenerek demlenmeye bırakılır.
- Kabak, küp şeklinde doğranır, boyutlarının eşit olmasına dikkat edilir.
- Suyunu çeken etin üzerine domates ve biber salçası eklenir ve bir süre kavrulur.
- Daha sonra pul biber eklenir.
- Küçük doğranan sarımsaklar eklenir. (3 diş sarımsak pişerken, 2 diş de servis anında üzerine eklenir)
- Kaynar su ile birlikte tuz eklenip orta ateşte 20 dakika pişirilir.
- Kabak ve et piştikten sonra demlenen sumak süzülerek suyu eklenir ve 15 dakika daha pişirilir.
- Biraz dinlendirilen yemek, küçük doğranan 2 diş sarımsak üzerine eklendikten sonra servis edilir.
Muhabir: Ömer Yasin Ergin