Baklavanın Bilinmeyen Tarihi: İlk Kim Yaptı, 'klasik' Olanı Hangisi?

Bayramda, nişanda, düğünde, sünnette, askere giderken, ev ziyaretinde, bir anlaşma sonrası veya ilk maaşla gelen baklava.

Hayatın her alanına kutlama veya iyi niyet göstergesi olarak girebilen bu vazgeçilmez tatlı, zaman zaman tartışma veya soru işaretlerinin odağı olabiliyor.

Baklava kimin? Gaziantep baklavası klasik baklava mı? En iyi baklava kaç kat? Fıstıklısı mı makbul yoksa cevizlisi mi? Peki ya ismi neden baklava?

Türkiye'de bugüne dek baklavayla ilgili en kapsamlı çalışma sayılan "Saraydan Çarşıya, Gaziantep'ten İstanbul'a Kırk Kat Baklava Tarihi" isimli kitap bu soruların peşine düşüyor.

Osmanlı yemek kültürü yazarı Priscilla Mary Işın ve Mimar Sinan Üniversitesi'nden Prof. Dr. Burak Onaran'ın yazdığı kitap, baklavayı belgeler ve Türkiye'nin baklavacı ailelerinin hatıraları üzerinden ele alıyor.

Işın'a göre başka hiçbir tatlı veya yemeğin böyle kapsamlı bir kitabı yazılamaz:

"Ona 'tatlıların padişahı' diyorum. Hem manevi anlamı da var. Sadece lezzetli bir hamur işi olarak yenmiyor; iyi niyet ve güzel dilekleri de beraberinde getiriyor."

Baklava yüzyıllar boyu Osmanlı sarayında veya evlerde yapılan bir tatlıyken, 20. yüzyılda ticareti başlıyor.

Burak Onaran, baklavanın hikayesini Türkiye'nin Osmanlı İmparatorluğu sonrası ulus devlet haline gelmesiyle paralel olarak takip ediyor.

'Klasik' baklava

Baklava, Kafkaslardan Balkanlara; Azerbaycan, İran'dan Arap coğrafyasına, Türkiye'den Yunanistan'a, hatta kimi tezlere göre Avusturya'nın strudel'ine kadar uzanan bir tatlı.

Mary Işın; bülbül yuvası, gelin bohçası, vezir parmağı, dilber dudağı, kocakarı gerdanı, sarığı burma, muska, şöbiyet, havuç dilimi, gül, laz böreği, tırtıl gibi lezzetlerin tamamını birer baklava çeşidi olarak sayıyor

İyi baklava kaç kat olur?

Mary Işın, baklavayı "İnce açılmış yufkadan, kat kat, şerbetli olacak. Düşününce, baklava 'tatlı börek' aslında" şeklinde tanımlıyor.

Her iki yazar da en orijinal, en güzel, en ideal baklava diye bir şey olduğuna inanmıyor.

Işın, "Malzemesi güzel olsun yeter. Tüm çeşitler birbirinden değerli" diyor ve ekliyor:

"16. yüzyılda bugünün Gaziantep katmeri gibi birkaç kattan oluşan bir tarif bile var. Bazı tarifler 20 kat yeterli diyor. Bazıları 30-40… 100 kat bile var. Ancak ne kadar kat o kadar makbul diye bir şey hiç karşıma çıkmadı."

Bugün Türkiye'de 13 farklı coğrafi işaretli baklava mevcut.

Ancak Burak Onaran'a göre, Gaziantep baklavası diğer yöresel tatları büyük oranda gölgede bırakıyor:

"Bugün baklavacı açacaksanız, adında Antep geçirmeli veya Antepli bir ustanız olmalı gibi bir teamül var.

"Fıstıklı ve dikdörtgen şeklindeki baklava adeta 'klasik baklava' kabul ediliyor. Bu bizim tarih anlayışımızla ilgili. Tek bir ideal, bir öz var zannediyoruz ama aslında geçmişimiz çok çeşitli."

İlk baklavanın öyküsü

Mary Işın, baklava kelimesine dair en eski kaydın 15. yüzyılda görüldüğünü söylüyor.

Şair Kaygusuz Abdal'ın "200 tepsi baklava içinde/ Kimi badem kimi mercimek olsa" dizelerini o dönemdeki iç malzemesini göstermesi açısından çok önemli buluyor:

"Artık mercimekli iç yapılmıyor. Nohut veya fasulye ezmeli baklavalar da karşıma çıktı. Zannedilenin aksine, bunlar daha ucuz diye yapılmış versiyonlar değil. Eskiden baklavanın lezzet tercihiyle farklı içlerle yapıldığının kanıtları."

Işın, baklavanın Anadolu beylikleri döneminde ortaya çıktığını düşünüyor:

"İncecik yufka açmak Orta Asya Türklerinin işidir, keza kat kat bir şeyler yapmak… Bal veya şekerli şerbet dökmek ise eski İran, Arap ve hatta Roma kültüründe var. Yani baklava bir sentezdir."

Burak Onaran "orijinal baklava" diye bir şey olmadığını savunuyor, "Baklava, yapan yiyen herkesindir" diyor ve milli mutfak kavramının milliyetçilik ve ulus devletlerin yükselişiyle oluştuğunu hatırlatıyor:

"Cumhuriyetin ilk yıllarındaki kültür politikaları mutfağa da yansıyor. 'Türk mutfağı' lafı 1930'larda kullanılmaya başlanıyor. 1990'larda 'Osmanlı mutfağı' lafının icat edilmesi de buna benzer."

Burak Onaran, "maddi kültür ürünlerinde sürece ve soyağacına dikkat etmenin 'büyülü köken anı'na kafayı takmaktan daha verimli" olduğunu düşünüyor.

Ama milli mutfak kavramının tamamen "uydurma" olmadığının da altını çiziyor:

"Ulus devlet sınırları içinde herkes onu yiyor, biliyor, kendisine ait hissediyorsa o millidir. Bugün Türk mutfağını domatessiz hayal edemeyiz.

"Ama kırmızı domatesin 19. yüzyılda mutfağımıza girdiğini de hatırlamamız lazım. Salçalı yemekler Türk değildir mi diyeceğiz şimdi? Biz kendimize malettikten sonra kim ne diyebilir."

Şam baklavasından Gaziantep baklavasına: Baklava nasıl millileşti?

Kitap, bugün Türkiye'de baklavanın kalbinin neden Gaziantep'te attığına ışık tutuyor.

Onaran, 19. yüzyıl sonu, 20. yüzyıl başı belgelerinde baklavanın Şam'la özdeşleştiğini tespit ediyor:

"Şam baklavası geniş bir coğrafyada marka haline gelmiş. Osmanlı İmparatorluğu açısından bu bir problem değilken, Cumhuriyet ile beraber Şam sınırların dışında kalınca, ulus devlet açısından bir problem oluyor."

Cumhuriyetin kültür politikaları kapsamında, sevilen tatlı baklava için sınırlar dahilinde yeni bir merkez tespit edilmesi gerekiyor. Burası Tarsus gibi rakiplerinin arasından sıyrılan Gaziantep oluyor.

Onaran, sektörün önde gelen baklava üreticilerinin aile hikayelerini Şam veya Halep'e dayandırdığından bahsediyor:

"Aile büyüklerinin orada öğrendikleri mesleği Antep'te devam ettirdiklerini anlatıyorlar. Bunu, günümüz baklavacılarının dükkanın ismiyle, ustasıyla Antep bağını kurmayı önemsedikleri gibi, o dönemde sektörde Şam bağlantısına kıymet verilmesi olarak görebiliriz."

Fıstıklı mı, cevizli mi?

Burak Onaran'ın konuştuğu Gaziantep'in önde gelen baklavacı aileleri, 1970'lere kadar Gaziantep'te baklavanın çoğunlukla cevizli olduğunu söylemiş:

"Yeşil fıstığın cevize kıyasla tadı bozulmadan depolanabilir bir malzeme olması ticari açıdan tercih edilmesine yol açtı ve bugünün 'klasik baklava'sı Gaziantep fıstığıyla yapılan oldu."

Glutensiz, vegan, soğuk, çikolatalı, kavunlu, çilekli, kestaneli, hatta aloe veralı gibi çeşitleri hatırlatan Onaran, "Baklava makineleşme ve piyasa koşullarıyla önce tek tipleşti, sonra da 'yeni bir şey' arayan tüketim toplumunun arzularıyla aşırı çeşitlendi" diyor.