Doğan Satmış

Doğan Satmış

Yazar

Nüfusu 186 Bin Olan Küçücük Şehirde 18 Michelin Yıldızlı 11 Restoran

A+A-

Bir arkadaşım geçenlerde İspanya’nın San Sebastian kentine gitti. Her öğünde farklı bir restorana gitmişler ama tüm restoranlar Mechelin yıldızlı imiş. Menüler hep 150-200 Euro’dan başlıyormuş.

San Sebastian, İspanya’nın Kuzeyi’nde Bask özerk bölgesinde, nüfusu sadece 186 bin olan küçücük bir kent.

Ama bu küçücük kentte 18 Michelin yıldızlı restoran var. Daha doğrusu 11 restoranın toplam yıldız sayısı 18. Nüfusu sadece 186 bin kişi olan küçücük bir kasabada, bu kadar kaliteli restoran olması inanılmaz gibi ama gerçek.

Malum Michelin yıldızları, dünyanın en iyi restoranlarına veriliyor. Ancak bunları almak çok zor. İnternette biraz tarayınca, Necdet Koç’un bu konudaki bir yazısına rastladım. Sayın Koç bu konuyu çok iyi anlatmış, özetle şöyle diyor:

“Fransız Michelin lastik firması 100 yıldır restoran ve otelleri derecelendirmek için çalışmalar yapıyor. 100 yıllık çalışma sonunda günümüzde bütün dünyanın saygı gösterdiği bir derecelendirme sıralaması ortaya çıkmış. Michelin bu restoranları her yıl ülkeler bazında ayrı ayrı yayınladığı “Michelin rehberleri2 ile ilân ediyor.

· 1 Michelin yıldızlı restoranlar, kendi kategorisi içindeki en iyi restoran,

· 2 Michelin yıldızlı restoranlar, mükemmel bir mutfak servis eden ve yemek pişiren, güzergâh değiştirmeye değer restoran,

· 3 Michelin yıldızlı restoranlar da, istisnai bir mutfak servis eden ve özel bir seyahate değecek restoran olarak niteleniyor.

Peki Michelin yıldızları nasıl alınıyor derseniz…

Michelin’in özel müfettişleri var. Sürekli olarak otelleri ve restoranları dolaşıyorlar. Bir müfettiş yılda ortalama 30 bin km. yol kat ediyor, 250 civarı farklı yerde yemek yiyor ve 160’dan farklı otelde konaklıyor. Müfettişlerinin kimliklerini gizli tutuyor. Aileleri bile ne iş yaptığını bilmiyor. Restoranlarda mutlaka hesap ödüyorlar. Michelin yıldızları sadece mutfağa yani “tabaktakine” veriyor. Yani yıldız almak için havyar ikramına gerek yok.

Yıldız bir yıllığına veriliyor. Michelin yıldızı almak, bir restoranın dünyaca tanınması ve ciddi cirolar yapması demek. Yıldız kaybetmekse, tam tersine bir

etki meydana getiriyor. Yapılan analizlere göre, yıldızını kaybeden bir restoran %30 - %40 civarında bir gelir kaybı yaşıyor. Prestij kaybı da cabası.

Türkiye’de Michelin yıldızlı restoran var mı? Maalesef hiç yok. Ama bunun nedeni, Michelin Rehberi’nin Türkiye’de yayınlanmaması.”

Rehber yayımlanmadığı için Michelinli restoran yok ama Michelin Rehberi Türkiye’de yayımlansa, Türkiye’den bu listeye girebilecek restoran var mı derseniz, bence günümüzde o da çok zor.

Bana göre bunun özel bazı nedenleri var.

1- Öncelikle, San Sebastian’daki 18 yıldızlı 11 restoranda rezervasyonsuz yer bulmak olanaksız ve kişi başı fiyatlar en az 100-150 Eurodan başlıyor. Bu Türkiye’de 1000 TL demek. Türkiye’de şu anda kişi başı 1000 TL hesap çıkaracak restoran bence yok. İstanbul’un en gözde restoranı Sunset’te bile öğlen menüsünü üç çeşit için standard içki hariç 160 TL’ye indirmişler. Yine de öğlenleri bomboş.

2- İkincisi bizim restoranlarımızda belli bir standart oluşturmak mümkün değil, tıpkı Türk peynirlerinde olduğu gibi. Bugün aldığınız bir beyaz peynirinin aynısını bir daha alma şansınız yok. Mutlaka farklı olur. En baba restorana da gitseniz, balık aynı şekilde pişmiş gelmez önünüze.

3- Bizim işletmecilerimiz biraz para kazanınca, önce Mercedes yatırımı yaptıkları için, restoranların temizliği de, masaların beyaz örtüsü de, servis de belli bir kalite standardında devam edemez. Mutlaka bir yerlerde sorun çıkar. Erzurum’da bir Cağ Kebapçısına gittim geçenlerde, devasa bir salon, alabildiğine geniş mekanlar. Tuvaletine girdim. Daracık ve kirli. Devasa alanlar dururken, daracık tuvalet yeri bırakmak ancak bize özgü herhalde. Üstelik bu de kirli.

4- Yurtdışına restoran markası olarak ihraç ettiğimiz ve bir hayli de para kazandığı anlaşılan Nusret’in haline gidin bakın. Bebek’teki restoranının önünden dumandan geçemezsiniz, Etiler’deki ise daha 1 km öteden et kokar.

5- Turizmdeki “Herşey dahil” sisteminin en kötü etkilediği sektör de restoran sektörüdür. Antalya’da 5 yıldızlı otelden geçilmez ama iyi bir balıkçı bulamazsınız. Onlar da haklı… Dünyanın en çok turist çeken bu kentinde kimse otelden çıkmadığı için, ya pansiyonlarda kalanlar, ya da yerli halktan olanlar müşteri olarak gelir, onlar da çok para ödeyemez.

6- İstanbul’un kalbürüstü restoranların fiyatları o kadar yüksektir ki, bir masa asgari ücret kadar hesap ödemek zorunda kalabilir. Bu yüzden

restorana ancak belli kesimler gider. Geniş topluluklar bu parayı ödeyemez.

7- İstanbul’un ve belki de Türkiye’nin restoran konusundaki en büyük eksiklerinden biri de, danslı yemek kültürünün olmamasıdır. Hem yemek yiyip hem de dans edebileceğiniz tek bir yer yoktur.

8- Frankfurt’ta Almanlar’dan sonra belki de en kalabalık nüfus Türklerdir ancak kaliteli bir Türk restoranı yoktur. Olanlar hep ucuz yerlerdir. Türkiye’den Frankfurt’a giden patronlar da, ya bir Yunan, ya bir İtalyan lokantasında yerler. “Niye kaliteli bir Türk restoranı yok?” sorusuna orada outran Türkler de bir yanıt veremediler.

9- Yine Frankfurt’tan bir örnek daha vermek gerekirse, kentin ortasındaki Main Nehri’nin kenarında devasa gezinti tekneleri var. Ben sadece dıştan gördüm, hemen hepsi çok kaliteli restoranlara sahipti. İstanbul’da tek bir kaliteli restoran tekne yoktur.

10- Tüm bunlara giderek “kebapçılaşmayı,” Arap turistlerin etkisiyle giderek “Araplaşmayı” da eklerseniz, sektör yerinde saymaktan öteye gidemez.

11- Restoran açma izinlerini almanın ne kadar zor, eziyetli ve fedakarlık gerektirdiğini hep duyarız. Bu konu da sektörün gelişmesinin önündeki en büyük engellerden biri olmalı.

12- Son olarak birleşik kaplar kuralı işleyeceğini unutmamak lazım. Ülkenin başka alanlarındaki düzeyleri, restoranı da, otelini de gösterir.

Önceki ve Sonraki Yazılar